一種特定的、牢固的文化總是要在具體的土壤上滋長，否則豈不是變成插花？維系海派文化100多年來不被各色外來文化侵蝕殆盡的基礎，就是扎根于那些實實在在的日常生活風俗和習慣里，其中，餐飲上的印記是所有日常生活中最穩定、最顯著、積淀最深和最富傳承性的。認識本幫菜，接受本幫菜，實踐本幫菜，并且把它作為日常生活重要的組成部分，乃是保留本土文化的必由之路，也是一種標志——它反映出人們對于海派文化喜好的真實程度。事實上，一個拒絕接受本幫菜（或適當改良的本幫菜）的人，是無法標榜自己是“正宗上海人”的。

　　本幫菜不可徑稱上海菜

　　說起本幫菜，我們首先必須厘清“本幫”的概念。本，辭書上說，指樹根，又指草木的莖、干；又比喻根本的、重要的事物，跟“末”相對；又引申為主體、原來、本來、原始等意義。

　　也許有人要說，這個“本”，與本幫菜的“本”沒有關系呀。確實是這樣。那么請注意一下，“本”還有一個義項——自己或自己方面的。此時，它是作為指示代詞出現的。我們習慣用“本人”“本埠”“本校”“本司”……這里的本，就是指“自己或自己方面”的意思，那么“本幫”也就意味著是體現“自己或自己方面”的風味菜肴。比如上海人說的“本幫”，可以認為是“自己幫”，也就是“上海幫”。

　　奇怪的是，照例，任何地方的人稱呼自己所在地區的菜肴（當然是已形成一定的風格和規模才能稱“幫”），都可以稱作“本幫”，但實際上這種情況并沒有出現，蘇州有蘇幫，揚州有揚幫，廣州有廣幫，杭州有杭幫……它們沒有把“本幫”納入到“自己”以及“自己方面”的體系中，蘇州人、揚州人、廣州人、杭州人從來不把蘇州菜、揚州菜、廣州菜、杭州菜叫作“本幫”，唯獨上海例外！所以，就目前而言，“本幫”，為“上海幫”專有，是“上海幫”的代名詞。

　　問題來了：為什么人們習慣叫“本幫”而不叫“上海幫”呢？

　　我們知道，1843年上海開埠。所謂開埠，就是辟為商埠。要注意的是，這時的“上海”，不是“上海市”，而是“上�？h”，受著松江府的轄制。它與華庭（松江）、青浦、奉賢、金山、南匯等縣是同一級別，都屬于江蘇省。坊間哄傳的“上海道臺”（俗稱“上海市長”）邵友濂，其實這個叫法不準確，應為“蘇松太道道臺”。“上海市長”這個官銜對他來說，太小了。

　　至少到民國元年（1912年）1月，松江府、太倉州被裁銷之后，上海地區開始直屬于江蘇省。民國十七年（1928年），國民政府設立上海特別市，擴大市區范圍，上�？h、寶山縣的一部分被劃入，設立了17個區，但上海地區之郊縣部分仍然歸屬于江蘇省。從此，上海市與上�？h分離。上海的城市范圍東達浦東，西至靜安寺、徐家匯，南趨龍華，北達寶山路底。說起來，許多年紀比較輕的朋友不會相信：直到1958年，為了適應城市發展的需要，原屬江蘇省的浦東、嘉定、寶山、上海、崇明、松江、奉賢、南匯、青浦、川沙和金山等縣，才歸上海市所轄。

　　因此，如果一定要把“本幫菜”等同于“上海菜”的話，那么可以認為，本幫菜的歷史，應該是從1958年開始的（理由見前所述）；如果一定要把“上海菜”的歷史拉長，那也只能從1958年上溯到1928年之后的這段時間，即，所謂的“上海菜”，僅僅限于“東達浦東，西至靜安寺、徐家匯，南趨龍華，北達寶山路底”的范圍。然而，這絕對不符合“本幫菜”流變的事實，因為本幫菜的代表菜品發源地，都在這個范圍之外，甚至認為是江蘇菜的一部分也沒有問題！而采用“本幫”的概念，相對“上海菜”的概念，比較的模糊，容易被人不過分計較地接受——它可以指上海中心城區，也可以指上海地區（包括存在過的郊區），還可以指曾經屬于江蘇省所轄后來歸屬于上海的地區……

　　綜上所述，本幫菜為什么不可以徑稱上海菜，道理就在于此。

　　“本幫菜”究竟源于哪里？

　　既然有“本幫”，那么作為對應詞，應該有個“客幫”。“客幫”是什么呢？來自上海以外并在上海落腳的“幫”。遠的不提，上海周邊省市的餐飲進入上海餐飲市場，就有不少，比如蘇幫（蘇州）、錫幫（無錫）、揚幫（淮揚）、徽幫（安徽）、魯幫（山東）、川幫（川渝）等。這些“客幫”滲透到上海餐飲市場越深越廣，從而與“本幫”形成了一定的競爭關系，客觀上肯定會擠占“本幫”的空間，從而多多少少主動或被動地影響“本幫”的純粹性。

　　那么，現代人口中嚷嚷的“本幫菜”，究竟起源于哪里呢？

　　按照學界流行的說法，是在從前上�？h的三林塘、川沙鎮以及吳淞鎮。這三處，曾經都是有名的“廚藝之鄉”。

　　有關“本幫菜”，其中一個重要的標志性事件，是1875年，川沙人張煥英從鄉下進城——張煥英當時落腳的地方，在上�？h城新北門內地香花橋一帶。在這之后，他把家鄉的廚藝帶進（傳播到）了華界以及公共租界（英美）、法租界及公共租界日本人生活聚集區等地。

　　據說，張煥英拿手的是那么幾道菜：紅燒肉、炒魚塊、炒豬肝、紅燒大腸、醬肉豆腐、咸肉百葉、腸湯細粉、豆腐湯、黃豆湯……相當家常。這些菜肴基本上是本幫菜的底子，當然，規模還不夠大，畢竟，它們只是體現了張煥英的一己之力。

　　假設本幫菜有什么“里程碑”的話，我以為張煥英開出的一家小飯店“榮順館”，大概可以算。

　　這家小飯店定位于大眾化，單開間門面，僅可放三張方桌，其中一張限于狹窄的空間，只能靠墻放置，這樣又少坐了兩個人……因為有這樣一家專營本幫菜的店，“本幫”的概念被坐實了。當然，在“榮順館”初創時期，售賣“本幫菜”的不止“榮順館”一家，但其他的都是“飯攤幫”（小攤小販）、“鏟刀幫”（外燴，上門幫人家燒菜），屬于“游擊隊”性質。

　　“榮順館”后來不斷變化發展，最終演變成滬上大名鼎鼎的“上海老飯店”。

　　本幫菜原來只在本地人的餐桌上顯出一鱗一爪、零敲碎打，不成系統，而要盡情展現一網打盡本幫所有的菜肴，只有進行商業化運作才行。這樣的話，本幫菜館的開張和市場占有率就變得非常重要了。然而，從張煥英進城那年到20世紀30年代，本幫菜并沒有獲得足夠的地位。1930年出版的《上海小志》記載：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐紛起焉……近聞則閩館、川館最為時尚。”看，本幫菜根本擺不上臺面，大致等同于家常菜或現在流行的“農家菜”。

　　青出于藍“八寶鴨”

　　本幫菜真正開始成氣候，是在20世紀三四十年代，此時，“榮順館”有了一次擴張機會——遷至城隍廟北面的舊校場路11號。其時，它的店堂擴大到兩層樓面，新菜增加不少，比如著名的青魚甩水、湯卷、走油肉等，經營層面搞得風生水起，聲名鵲起。

　　然而樹大招風，“榮順館”生意好，便引起了別的餐館的擠兌，當時不講究品牌保護，也沒有什么知識產權，有一家餐館毫無顧忌地公開打著“榮順館”名號，想從中分一杯羹。“榮順館”的老板沒辦法，只得在“榮順館”前加一個字——老，“老榮順館”�？墒穷櫩妥x來拗口，以后，那些經常出入“老榮順館”的回頭客干脆以“老飯店”來指代“老榮順館”，以區別新的“榮順館”。

　　“老飯店”的名氣越來越響了，促使主其事者在菜肴上重視招牌菜的推出�？箲鹬�前，“老飯店”的湯卷、椒鹽排骨、走油肉、蝦子海參、大白蹄菜心等，已經成為鎮店名菜。

　　飯店老，有利有弊，利在有傳統，弊在固步自封。“老飯店”卻顯得很開放，充分體現海納百川的氣度。據說當年有個老顧客跟堂倌閑聊，說，四馬路上“鴻運樓”有只八寶雞相當暢銷，你們何不也搞一下，招徠招徠生意？此話傳到老板耳朵里，引起他的高度重視。老板遂與大廚商量。次日，店里派人買回一只八寶雞。廚房認真研究，搞清了其中的機理。但“老飯店”并不滿足依樣畫葫蘆，而是在此基礎上進行改良，比如把拆骨改為帶骨，把湯煮改為籠蒸，把開膛剖腹改為從翅膀下開洞塞入食材……以保持雞的外形完整。不僅如此，他們還對“八寶”加以調整，選用更為高檔好吃的蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料塞入雞肚，使老飯店的八寶雞青出于藍�？紤]到八寶雞并非“老飯店”原創，怕被人指為效顰之作，他們反復試制，最終想到以鴨代雞。鴨大，內膛比起雞來更大，且鴨子肉嫩皮酥，故而產品甫推，一炮打響，名震四方，原先出名的八寶雞反而不彰了。至今，到“老飯店”不吃八寶鴨，屬于不太懂經的吃貨。

　　“老飯店”這個稱謂就這樣叫了七八十年，誰也沒有覺得別扭。

　　可是，被人叫慣“老飯店”的那家飯店門楣上還高掛著“老榮順館”的店招呢！終于，1965年，“老榮順館”正式改名“上海老飯店”。改名的主旨，一是順從民意；另一是有關方面有意要把它打造成一家富有上海本地菜肴風格的代表飯店。

　　1978年，上海老飯店遷至福佑路242號，也就是現在“上海老飯店”所在的地方。這一改變，對于提升上海老飯店的地位和知名度，是一個極其有力的推動。中國改革開放后，向世界打開大門，旅游事業步入快車道。作為上海的一張名片，豫園是國內外游客必到之地，而要進到豫園，上海老飯店就像一個門房間！

　　吳全貴與“德興館”

　　與上海老飯店“年齡”差不多大的本幫館子是德興館。

　　在上海，叫“德興館”的有兩家，一家叫德興菜館，一家叫德興面館。它們都有些年頭了，前者是1883年開張的，后者是1878年開張的。兩家都號稱“本幫”，但比較起來，德興菜館更多地專注一點“菜”，德興面館更多地專注一點“面”。所以，要講本幫菜，德興菜館的權重自然要大些。

　　德興館（菜館）可以說是最老的本幫菜館。和德興菜館差不多時候起家的那些本幫菜館，都不及它的“早”，雖然它們都以本幫聞名于世，比如，“上海老飯店”原先叫榮順菜館，正式掛上“老飯店”招牌的時間已是上世紀60年代中期了；“老正興”倒是個老名字，但起初它是做錫菜的，很長一段日子里跟本幫跑的是兩股道。這樣一比照，德興館被人稱作“本幫鼻祖”，名既正，言也順。

　　1883年，有個叫阿生的小商販在十六鋪開了一家小吃店，賣些咸肉豆腐湯、紅燒肉、血湯等家常菜。這些小菜，現在依舊在上海市民中流行。不要小看了，它們倒是日后“德興館”安身立命的根底。

　　因為生意不錯，一些地痞流氓常來敲詐勒索，阿生索性將“德興館”盤給一個叫萬云生的老板。買下之后，萬云生做出一個大動作：在原址翻造了三層樓的房子，取名“德興館”。萬云生于餐飲是外行，“德興館”在他手里逐漸由盛而衰，飯店由他的兒子賣給了黃金榮的徒孫、在十六鋪以“頭子活、路道粗”的白相人而聞名的吳全貴。吳全貴到底會“白相”，他原是“德興館”的�？�，遂總結該店的經驗教訓，將菜水的基本取向定位在了上海人喜歡的“本幫”上。于是，“德興館”一以貫之，以至今日。

　　吳全貴對“德興館”有兩個貢獻：一是奠定本幫底子，另一個是引進本幫泰斗楊和生。

　　本幫菜的代表，無非是油爆蝦、草頭圈子、蟹粉豆腐、紅燒魚、八寶辣醬、脆鱔、醬方、冰糖甲魚、青魚禿肺、蟹黃油、白切肉、清炒鱔糊、蝦子大烏參之類，幾乎所有的本幫菜館都把它們看作是自己的看家菜。其實“包打天下”有可能，但“獨擅勝場”的贏面卻很小。何故？術業有專攻嘛。

　　以“德興館”的蝦子大烏參為例。上世紀30年代，“德興館”坐鎮十六鋪，附近有家做海鮮生意的商行正為滿地滯銷的海參犯愁——由于海參表皮堅硬，市民們不知如何下手把它做成一道菜肴，故對之敬謝不敏。海鮮行掌柜就請“德興館”老板吳全貴幫忙，看看能否把它做成一道可口的菜肴，以助推銷。這件事落到了一代本幫名廚楊和生手里。楊師傅先將海參放到火里烤焦，然后刮凈焦糊的硬殼，用冷水浸泡，再用旺火煮沸。在歷經一百多個小時的加工之后，原本長不過十厘米的海參，竟漲發到像一只三磅熱水瓶大��；接著下油鍋炸；加筍片、紅燒肉鹵汁、蝦子煨燜。裝盤后的蝦子大烏參，油光發亮，酥爛而不碎耷，抖抖豁豁，像是活物；吃到嘴里，則軟潤香糯，鮮味醇厚，不同凡響。從此，這道菜名震天下，為食家必點之肴。

　　上海浦東地區的農民喜食豬內臟，但他們的烹飪方法簡單粗糙，到底成不了美食的氣候。“德興館”的大師傅自然專業，他們采用傳統的“清湯”法：先將豬內臟用鹽擦洗，除去黏液，然后水煮撇去異味，再用小火隔夜燜燒，加調料解腥助香，至酥爛，撈起，放入缽斗中，注入香糟鹵和蒜葉，命名為“糟缽斗”。原來只是一道鄉野之味，經過“德興館”的點化，成為長盛不衰的本幫名品。

　　與時俱進“老正興”

　　說到本幫菜，免不了要想到老正興。沒辦法，時至今日，盡管“老上海”“夜上海”等帶有“上海”元素的餐館數不勝數，但真正能燒出一桌（一套）原汁原味、品種齊全的本幫菜的餐館，不多見。老正興，正是這“并不多見”中的佼佼者。

　　揆諸老正興名稱之來由，其實并不復雜，它只是創始者、浙江人祝正本和蔡仁興名字當中的一個字的合體。但于今觀之，“老正興”三字卻大有深意。

　　先說“老”。追溯歷史，老正興可從清同治元年（1862）算起。創始者最初在上海九江路大陸商場（慈淑大樓）內開了一家小飯攤，賣錫幫菜，如咸肉豆腐、炒肉百葉、炒魚粉皮、大腸粉絲湯為基；后來當然是變成以本地經典菜肴為特點的本幫館子——正興館，并經營了整整150多年。

　　次說“正”。由于重金聘請錫幫名廚，加之價廉菜精，生意極好，“正興館”引來一些同行的眼紅，他們紛紛采用“蹭名”的辦法，大打“正興”牌。一時，“正興”之名滿天飛。為了以示正宗，老板遂將其改名為“老正興館”�？�，你變，人家也變，什么“真正正興”“上海老正興”“大上海老正興”“真正老正興”“無錫老正興”等等，蜂擁而至。最多時，標榜“老正興”三個字的，竟達120多家。于是，“老正興館”的老板又把“老正興館”變身為“同治老正興館”。在激烈的市場搏殺之后，到1956年，其他的“正興館”幾乎淘汰出局，只有開在山東路的“老正興館”得以留存，并且克享盛譽近60多年。盡管它不是“同治老正興館”的嫡傳，但有這60多年的努力，非“正宗”兩字不足以揄揚其好處。

　　再說“興”。從一家獨尊以來，“老正興館”勵精圖治，沒有辱沒這塊金字招牌。不光京師官員對之褒揚有加，平頭百姓亦津津樂道。尤其是搬到福州路上來以后，其就餐環境大為改善，菜譜更加完備，個別包房堪稱古典雅致，富麗堂皇，傳遞出欣欣向榮、興旺發達之象，甚至還得到“米其林”之光的觀照。

　　“老正興”原本是錫菜館，以善于烹調各色河鮮魚類著稱。它怎么變成了本幫菜的大本營之一了呢？推想這種“華麗轉身”也是與時俱進的產物。本幫菜其實是蘇浙菜之流亞。錫菜雖然屬于江蘇菜的范疇，卻是更加甜膩的一路。錫菜除博有限的無錫籍人氏喜歡外，在上海灘要想再擴大人氣，很難了。于是逼著它改變經營方向，或被所謂的本幫菜吸收改造，此其一。上海的地方風味，一般大的幫派如粵菜、川菜還能高張旗幟，其他的，通常采用合流（雜糅各系各派）或朦朧的名稱，以便讓更多顧客有更多的選擇，此其二。

　　比如“老正興”最出名的油爆蝦，選用鮮活青殼的大河蝦，油爆后放入蔥、姜、酒、醬、糖制成的濃汁中燒煮而成，味道吃起來有點甜咪咪的，而這正是錫菜的特點。本幫菜中，油爆蝦是一道標志性小菜。我相信，它的來源肯定是蘇菜，或者是錫菜。上海雖然五方雜處，但能夠接受油爆蝦的，大都是蘇浙籍人氏的后裔。我觀察了一下，這道菜，粵人、川人及一些偏遠地區的人，未必喜歡，就是這個道理。

　　我手頭保留了一張曾經在“老正興”吃過的菜單。冷菜：醉雞、熏魚、話梅山藥、黃瓜海蜇頭、馬蘭頭、涼瓜木耳；熱菜：油爆河蝦、草頭圈子、清炒鱔糊、八寶辣醬、上湯蘆筍、蔥扒海參、正興醬方、紅燒甩水、水筍豬肺湯；點心：迷你八寶飯、生煎饅頭。

　　這些菜，不說是怎么正宗的“本幫”，至少上海本地人喜歡吃。當然，如果有機會吃到紅燒鰻魚、乳腐肉、冰糖甲魚、炒蟹黃油，甚至能在合適的季節，比如春天吃蜜汁塘鱧魚；夏天吃銀魚炒蛋、活熗河蝦、鹽水籽蝦；秋天吃油醬毛蟹、炒蟹粉；冬天吃紅燒肚當、炒禿肺，那就更完美無憾了，你才真正可以說：本幫菜，吃過了，吾愿已足。

　　本幫菜中的青魚禿肺，極富傳奇色彩。據說是上海楊慶和銀樓的小開楊寶寶向“老正興”建議——用青魚的肝來做菜。經過廚師不斷的嘗試、摸索，終成名菜。禿，是光禿禿，純粹的意思；肺，是個誤會，魚怎么有肺？當時的廚子文化水平低，把魚肝當作魚肺了。“禿肺”，就是清炒魚肝。

　　我吃這道菜，有吃煎得非常到位的鵝肝的感覺，其嫩而多汁，清香滿口。雖然有一點點苦，卻是那種甘草味道，停留在口腔的時間很短，尺度把握得剛剛好。

　　“老人和”的糟菜受歡迎

　　許多人忽視了，上海其實還有一家帶有“本幫”色彩的餐館——老人和。

　　《光緒上�？h續志》載：“飲饌品，本幫而外若京、蘇、徽、寧各幫皆較奢靡，……本幫見存者僅邑廟南人和館一家，開設垂百年，至今猶略存古樸云。”其始建于老城廂的館驛街、方浜中路口（現今老城隍廟對面）�？箲饡r遷至八仙橋（金陵中路龍門路口）。“老人和”曾一度歇業，如今老店新開，在淮海路近成都路轉彎角的“老大昌”樓上占了一層樓面，主打原汁原味的本幫菜。因為菜水穩定，價格親民，吸引了一批老顧客，于是又開出幾爿分店。

　　“老人和”最有特色的是“糟烹”，即用糟鹵來做菜，形成一系列的“糟鹵菜”。其糟菜分為兩種：冷糟和熱糟。冷糟的代表作是糟雞、糟門腔；熱糟的代表作是煎糟青魚、糟溜魚片。

　　香港明星趙雅芝一行借“老人和”場地拍攝電視劇《百年沉浮》中之宴請橋段，臺面上盡是糟菜和本幫經典。拍完自然要把“道具”消化以避免浪費，結果趙雅芝連呼過癮，大加贊賞。

　　“老人和”的糟貨在夏季最受上海本地老吃客的歡迎，排隊競購，不亦樂乎。它在上世紀還獲得了“商業部優質產品”的殊榮。

　　海納百川不擺花架

　　關于本幫菜，另有一個一直讓人津津樂道卻又莫名其妙的操作——濃油赤醬。江南，尤其是蘇浙滬地區，崇尚清淡新鮮，注重還原食材本真滋味。濃油赤醬這種風格，顯然與本幫的宗旨相�！，F在可以解釋的是，晚清時的上海十六鋪碼頭成為了中國最大的商業碼頭之一，而徽商是中國最大的商業群體。生意人自然要追求利潤的最大化，所以徽商們紛紛轉戰上海，聚集在十六鋪碼頭一帶。據記載，從道光至咸豐年間，在上海為徽商服務的徽幫餐館總數達三四百家�；詹说奶攸c就是濃油赤醬、色重厚味�；詹讼啾忍K幫、揚幫、浙幫、粵幫、閩幫等，顯然更下飯，這恰恰與上海郊區務農者追求實惠勤儉又不失體面的生活理念合拍，然后結合進了“本幫大家庭”中。當然，濃油赤醬并不能涵蓋本幫菜的全部。揆諸所有歸入“本幫”菜譜中的菜肴，我們不難發現，至少一半以上的本幫菜與濃油赤醬無緣。因此，簡單粗暴地把“本幫”用“濃油赤醬”來描述，未免偏頗。

　　本幫菜雜糅各地風格的現象很明顯，這也就是它之所以不能成為“四大菜系”“八大菜系”之一的緣由。所有的本幫菜，說到底，都是針對日常生活中的各色人等而設計，一切皆“以人為本”，適口為本，而不擺什么花架子，與豪華巨擘更是不沾邊。

　　一言以蔽之，一切以人為本，才是本幫最大的“本”。